marmoriertes Rumpsteak

Kleine Steak Kunde

Hier habe ich euch eine kleine Zusammenfassung zu Thema Rinder-Steak erstellt. Eine kurze Erklärung der verschiedenen Varianten und Zuschnitten (Cuts), deren Namen und Zubereitungsmöglichkeiten.

Ein Steak grillen oder braten?

Wie brate oder grille ich mein Steak?

In der Pfanne braten.
Genau wie beim Grillen bratet ihr euer Steak scharf, bei großer direkter Hitze, an. Anschließend gönnt ihr dem Steak eine Ruhephase von mind. 5 Minuten. Je nachdem welchen Garpunkt das Steak erreichen soll, kann das Steak einfach in Folie gewickelt Ruhen oder legt es in den vorgeheizten Backofen, bei maximal 110°C für fünf bis zehn Minuten.

Auch hier gilt: Die Steaks mindestens 30 Minuten bis eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

 
Rückwärts grillen (reverse sear)

Wie schon geschrieben wird hier das Steak rückwärts gegrillt ( eng. reverse sear ). Das heißt: ich ziehe das Steak in indirekter Hitze ca 100°C auf eine Kerntemperatur die etwa 5° unter der gewünschten Zieltemperatur liegt.  Dies kann je nach Dicke des Steak schonmal 30 min dauern, eher länger. Am besten man arbeitet mit einem Kernthermometer. Anschließen wird das Steak direkt bei großer Hitze gegrillt.

Diese Methode erzeugt die deutlich besseren Ergebnisse, als das klassische zubereiten. Das Steak hat fast durchgehend den gewünschten Garpunkt und die Kruste ist wesentlich krosser. Besonders geeignet für das erzeugen einer schmackhaften Kruste sind Grillgeräte die über eine innen oder außen liegene Keramikbrenner verfügen.

Das ganze funktioniert auch in der Küche im Backofen und Pfanne.

 

Steak klassisch grillen

Steak-Sizzle-Zone-Napoleon
Roastbeef – Rumpsteak auf der Sizzle Zone

Euer bevorzugtes Steak nehmt ihr mindesten 30 Minuten bis eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Umso dicker das Steak, desto früher. Es sollte im Kern auf Raumtemperatur kommen. Dies hat den Grund das ihr das Ergebnis, englisch, medium, medium rare, oder wie auch immer 🙂 besser im Griff habe. Kommt das Fleisch frisch aus der Kühlung auf den Grill, ist es im Kern zu kalt.

Das Steak von beiden Seiten scharf angrillen, hohe direkte Hitze, ca. 1 -2 min jede Seite. Anschließend für 10 – 20 Minuten (auch hier je nach Dicke) im geschlossenen Grill bei 110°C ziehen lassen.

Was für ein Steak?

Was ist ein .... -Steak?

Flat Iron Steak

Das Flat Iron Steak ist ein recht unbekannter Zuschnitt in Deutschland. Durch die Grillscene wird er allerdings immer populärer. Sogar in machen Supermärkten wird der Cut schon ab und zu angeboten.

Das Flat Iron kommt aus einem Teilstück der Schulter des Rindes, das in Deutschland regional unter vielen Begriffen bekannt ist. Unter anderem, flacher Bug, Mittelbug oder auch Bugblatt. In der Schweiz heißt das Teilstück auch Schulterscherzel.

Bekannt ist das Bugblatt vorallem als Kochfleisch oder als Stück zum schmoren z.b. als Sauerbraten, da es Aufgrund seine Struktur eher nicht zum Kurzbraten geeignet ist.

Zum Flat Iron Steak wird das Bugblatt durch entfernen der Sehne, die in der Mitte des Teilstücks verläuft.

Damit Ihr das Flat Iron auch genießen könnt, würde ich euch empfehlen, das Steak nur dort zu kaufen, wo man auch genau weiß was man euch verkauft.

  • Sollte Ihre Ware vom Deutschen Jungbullen erhalten, fragt nach dem Reifegrad! Mindestens 3 Wochen sollte das Stück gereift sein.
  • Besser/Zarter wird das Flat Iron von einer Färse. Hier ist die Fettmarmorierung in der Regel ausgeprägter.
  • Die besten Ergebnisse erhaltet Ihr bei Ware welche nicht von reinen Milchrassen stammen. Wie z. B. Herforder, Angus oder ähnlichem.
  • in 90% der Fälle werdet Ihr lokal nur Ware vom Fleckvieh (Simmentaler) erhalten. Aus diesem Grund werde Ihr mit Fleisch eines Versenders vermutlich bessere Ergebnisse erzielen. In der Regel setzen diese auf andere Rassen als der lokale Handel.

 

New York Strip Steak

marmoriertes Rumpsteak
Wunderschön marmoriertes Roastbeef – Rumpsteak

Das New York Strip Steak ist in Deutschland das klassische Rumpsteak aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Es sollte eine leichte Marmorierung aufweisen und darf ruhig über einen leichten Fettdeckel verfügen.

Am günstigsten bekommt ihr Rumpsteak von Deutschen Jungbullen, gönnt euch aber zum Vergleich auch mal eines von einem Herforder, Black- oder Red-Angus Rind.

Steaks am besten immer 30 min bis eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.

Porterhouse Steak

Das Porterhouse ist wie das T-Bone-Steak ein Zuschnitt, bestehen aus Roastbeef und Filet-Anteil mit dazwischen liegendem Knochen. Im Gegensatz zum T-Bone hat das Porterhouse-Steak einen größeren Filetanteil und wird in der Regel dicker geschnitten.

Da der Filetanteil schneller gart als der Roastbeefanteil ist es schwierig die beiden Fleischanteile auf den gleichen Garpunkt zu bringen.

Rib Eye Steak

Ribeye-Steak
Gegrilltes Ribeye Steak

Das Rib Eye Steak ist ein, aus der Hohen Rippe geschnittenes, Steak mit Fettauge (Rib-Eye), auch bekannt als Entrecote.

Durch das Fettauge ist das Rib-Eye besonders saftig. Wer das Fett nicht essen möchte braucht dies auch nicht tun. Schneidet es weg, aber lasst es um Himmels Willen zum braten oder grillen dran. Ihr werdet es nicht bereuen.

Inzwischen bezahlt ihr für ein Ribeye (Hochrippe, Entrecote) mehr als für ein klassisches Rumpsteak. Meine Empfehlung ist hier: Solltet ihr auf deutsche Ware zugreifen, darauf zu achten das ihr ein Stück von einer Färse bekommt.

T-Bone Steak

Das T-Bone ist ein Steak aus dem Rücken des Rindes mit Knochen. Der Name T-Bone rührt daher das der Knochen die Form eines Ts hat.

Das Steak besteht aus einem Teil Roastbeef und einem kleinen Teil Filet. Der Filet-Anteil ist geringer als beim Porterhouse-Steak.