Wenn Ihr im Handel ein Stück Fleisch kauft, egal wo und bei wem, bekommt ihr in der Regel ein Stück vom Simmentaler oder Artverwandten, beziehungsweise von einer stark artverwandten Rasse, welche zur Milchproduktion eingesetzt wird und die männlichen Tiere zur Fleischproduktion.

Fleischverwendung

Steaks / Kurzbraten:
Da es sich um eine Mischrasse handelt, sollte Ihr bei der Auswahl daran denken, dass Steaks nur sehr gut gereift, eine entsprechende Zartheit entwickeln. Persönlich sind mir drei Wochen am liebste.

Braten:
Das Fleisch der Rasse eigent sich gut für Braten jedlicher Art. Verwendet dafür Stücke aus der Keule, wie Nuss, Rolle (Walholz) oder auch aus der Schulter das falsche Filet (Bug-Filet, Runder-Bug) gelegentlich auch Dicker Bug.
Wenn es saftiger sein soll Hohe-Rippe (Entrecote, Rib-Eye)

Schmorbraten / Gulasch:
Für gute Schmorstücke oder auch für ein saftiges Gulasch sollte Ihre Teile aus der Schulter verwenden oder generell aus dem Vorderviertel des Rindes, bestens dazu geeignet sind unter anderem: Hals (Nacken), Bugblatt (Flat-Iron) eher für Schmorbratengerichte wie Sauerbraten.

Wer eher auf mageres Gulasch fixiert ist, kann auch diverse Stücke aus der Keule verwenden. Wie z. B. den Deckel der Nuss oder auch den Deckel der Oberschale.

Zu Schmorgerichte möchte ich noch hinzufügen, dass die durchwachsenen Stücke geschmacklich das besser Ergebnis erziehen. Ziert euch nicht auch ein etwas sehnigere Stück zu verwenden. Genau für solche Fleischstücke wurde die Zubereitungsart erfunden. Durch das schmoren wir das kollagene Eiweiß aufgebrochen und wird zart.

Kochen:
Zum Kochen eignen sich insbesondere die Rinderbrust oder Leiter (Rippen) diese ergeben einen gute, gehaltvolle Suppe. Das Fleisch lässt sich bestens für Rindfleisch mit Meerrettich verwenden. Außerdem könnt Ihre jedes andere Teilstück zum Kochen, auch oben genannte verwenden, das hängt ganz von eurem Rezept ab. Genannt sei hier zum Beispiel der Tafelspitz, welcher aus der Keule kommt.

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Im Supermarkt an der Fleischtheke frisch oder fertig abgepackt und vor mariniert, sogar vorgegart, sodass die Ribs nur noch kurz gegrillt werden müssen, könnt Ihr eigentlich alles mit dem Namen Spareribs finden. Was in der Form leider die falsche Bezeichnung ist. Alles was angeboten wird, sind „eigentlich“ namentlich aus dem englischen/amerikanischen unter dem Name Loinribs oder auch als Babyback-Ribs bekannt.
Warum in Deutschland, was eigentlich unter den deutschen Bezeichnungen, Kotelett-Rippchen, Leiterchen vom Schwein, Rücken-Rippen, pauschal alles mit dem Wort Spareribs bezeichnet wird, liegt vermutlich irgendwo im Dunkel der Vergangenheit.

Spareribs sind die Rippen, welche sich auf, oder auch unter, je nach Blickrichtung :), dem Schweinebauch befinden. Diese gibt es auch in unterschiedliche Zuschnitten, sogenannte Cuts. Der bekannteste ist vermutlich der St. Louis Cut. Dieser wird in der Regel bei Wettkämpfen verwendet, da dieser einen sehr geradlinigen Schnitt hat. Dadurch ist er recht praktisch, im Grill zu positionieren. Vom Aufstellen in einem Ständer und später zum Dämpfen übereinander geschichtet ist der Cut hervorragende geeignet.

Im folgenden Video werden die verschiedenen Zuschnitte und Varianten, wie St. Louis Cut, Baby Back, Loin-Ribs und weitere gezeigt und erklärt. Damit könnt Ihr dann eher erkennen, um welche Variante es sich handelt, sollte ihr in der Fleischtheke über ein paar Stücke stolpern.

Video zu den Spareribs Zuschnitte:

Bildergalerie:

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Top Round Steak

Die Oberschale lässt sich auf für ein sehr mageres Bratenstück verwenden. Einen Schmorbraten daraus zu machen z. B. Sauerbraten würde ich nicht empfehlen, da dieser aufgrund des sehr mageren Fleisches durchaus trocken wird.

Ware von Deutschen Rindern, Fleckvieh, seit einer Weile auch marketingwirksam als Simmentaler bezeichnet, eignet sich aufgrund der Fleischstruktur eher weniger für Steaks und wird zäh werden. Sollte Ihr jedoch Ware von einer Färse bekommen, könnte Ihr, nach guter Reifung auch mal sein Steak von einem deutschen Rind aus der Oberschale ausprobieren.

Solltet Ihr jedoch Zugriff auf andere Rassen haben wie z.b. Angus oder auch Herforder Rinder, lohnt es ich auch aus der Oberschale ein Top Round Steak zu schneiden.

Am besten Ihr mariniert die Steaks, wie auch die Sirloin Tip Steaks, damit erzielt ihr einen positiven Effekt auf die Zartheit und habt noch zusätzlich Geschmack mit in das Fleisch gebracht.

Um die Ausbeute an Rouladen zu erhöhen, wird die Rinder-Oberschale in Deutschland gerne mit der Faser geschnitten. Dies ist für ein Schmorgericht wie Rouladen nicht unbedingt schlimm. Möchtet ihr jedoch das Rouladenfleisch z. B. zum Kurzbraten verwenden, wie ein Geschnetzeltes oder eben ein Steak, ist eine mit der Faser geschnittenen Roulade denkbar ungeeignet.

Was aus Oberschale alles gemacht werden kann:

Rinderrouladen
Bündnerfleisch
Bresaola
London Broil
Beef Jerky
Geschnetzeltes vom Rind

Rezepte mit Rouladenfleisch

Rindfleisch-Streifen nach Rouladen Art

Alle Zutaten von klassischen Rinderrouladen finden sich in diesem Gericht, somit schmeckt es eigentlich genau wie Rinderrouladen, allerdings ohne das rollen.

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Das Sirloin Tip Steak und weitere Zuschnitte:

Tip Steak
Tip Side Steak
Tip Center Steak
Tip Roast
Tip Side Roast
Tip Center Roast

Flache & Runde Nuss
Steak Flache Nuss
Steak Runde Nuss
Braten Ganze Nuss
Braten Flache Nuss
Braten Runde Nuss

Rindernuss bzw. Kugel ist in Deutschland ein, für Braten bevorzugtes, Teilstück der Rinderkeule. Steak Zuschnitte sind eher unbekannt. Für Steaks aus der Rinderkugel eigenen sich Teilstücke von Rinderrassen wie Angus, Herford oder sonstiger Fleischrassen.

Im Bild seht Ihr die Schnittrichtungen auf den Teilstücken der Rindernuss.
Die Schnitte können im Winkel natürlich etwas varieren. Schaut euch euer Stück genau an und schneidet die Steaks im 90° Winkel zum Verlauf der Fleischfaser.

Steaks aus der Rindernuss solltet Ihr nur von Fleischrassen verwenden und immer gut gereift. Die Gefahr, das ein zähes Stück Fleisch auf dem Teller landet, bei in Deutschland hautsächlich verbreiteten Milch- oder Mischrassen, ist einfach zu gross!

Die Rinderkugel wir teilweise auch für Rinderrouladen verwendet. Dazu wird der Deckel abgenommen, die Flache + Runde Nuss beisammen gelassen und quer zur Faser geschnitten.

Die getrennten Teilstück können auch einzeln zu Rouladen verwendet werden. Dann werden diese mit der Faser geschnitten.

Rezepte mit Rouladenfleisch

Rindfleisch-Streifen nach Rouladen Art

Alle Zutaten von klassischen Rinderrouladen finden sich in diesem Gericht, somit schmeckt es eigentlich genau wie Rinderrouladen, allerdings ohne das rollen.

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